自然环境中，异味可以分为三大类：化学臭、生物臭、金属臭。除味剂的研制方向也就是消灭这些异味物质，使其转变为对环境无害的物质。目前，市场上除味剂的品类是最多的，理化特性也有较大差异，所用原料归纳起来有以下几类化合物。